А дома можно сделать стопку за 500 долларов

А дома можно сделать стопку за 500 долларов

Представляете, за стейк из телятины могут попросить 500 долларов. И это должна быть средняя цена, а не самая высокая. Может быть, если речь идет о стейке из мяса, выдержанного в особых условиях. В настоящее время это мега хит в дорогих ресторанах. Но поскольку мы считаем, что у человека должен быть выбор, мы расскажем, как привнести элитную кухню в свой дом.

Что такое выдержанное мясо?

А дома можно сделать стопку за 500 долларовВ Болгарии принято готовить мясо в свежем виде. Во многих странах стейки готовят из мяса, выдержанного при определенных условиях. По словам кулинарных гуру, именно так оно развивается, и этот процесс называется созреванием. Конечный результат — более богатый вкус, изменение текстуры и неожиданный букет вкусов, которых нельзя найти в свежем мясе.

Существует два подхода к «созреванию» мяса — сухая и влажная выдержка. Сегодня мы расскажем вам о первом из них.

При сухой выдержке мясо обычно оставляют на 2-6 недель, в зависимости от желаемого конечного результата. Конечно, этот период может быть больше, если будут созданы подходящие условия. В помещении для выдержки мяса знаменитого стейк-ресторана Primehouse в Чикаго, которым управляет шеф-повар Дэвид Берк, есть кусок говядины, который сушат с 20 апреля 2006 года. Сейчас он весит около 9 килограммов и первоначально весил 18 килограммов. По словам хозяина ресторана, это мясо по-прежнему годно к употреблению.

Как созревает мясо?

А дома можно сделать стопку за 500 долларовДля этого есть специальные помещения в элитных ресторанах и у мясников. По данным известного кулинарного сайта seriouseats.com, лучшее — в упомянутом Primehouse. Здесь поддерживается постоянная температура 4-5 градусов и влажность 60-70%. Таким образом, мясо созревает, не давая возможности для развития вредных бактерий.

И в этом серьезное отличие болгарского подхода к сушке мяса. Натираем кусок солью и специями и таким образом консервируем. В результате получается продукт, готовый к употреблению. В камере дозревания Primehouse мясо выкладывается на решетках без каких-либо добавок. Но одна стена облицована гималайской солью. Они выпускают ионы соли в воздух, и поэтому куски солятся.

Можно ли добиться подобного эффекта дома?

Оказывается, может. Тебе нужно:

  • Хорошая говядина или телятина. Если это ваш первый опыт, советуем сделать ставку на более дешевую говядину. Лучше всего брать так называемое «рибай», то есть ребрышки с мясом. И еще — весь кусок сушеный, не разделенный на стейки.
  • Маленький холодильник. В качестве домашней сушилки можно использовать небольшой холодильник как мини-бар в отелях. Хорошо иметь рабочий термостат, чтобы можно было выставить температуру 4-5 градусов. Также выключите камеру — лед вам не нужен. В холодильник можно поставить миску с кристаллами гималайской или морской соли и таким образом приблизиться к способу засолки в Primehouse.
  • Маленький вентилятор. При сушке хорошо иметь движение воздуха. Вы можете добиться этого, поместив в холодильник небольшой вентилятор. Если шнур питания не мешает закрыть дверь, вам будет очень легко. В противном случае придется проделывать небольшое отверстие, чтобы заделать его силиконом. Вентилятор должен работать на минимальной скорости и иметь достаточно надежный двигатель, чтобы выдерживать 24 часа работы.
  • Терпение. Как мы уже говорили, созревание мяса — долгий процесс, и постоянно открывать холодильник — не лучший вариант. Так что наберитесь терпения и подождите как минимум две недели, а если сможете, то и больше.

Какие эффекты?

Этот метод дает два основных результата:

  • Потеря влаги — при сушке говядина теряет до 30% влаги, что усиливает вкус. Обычно раскрываются ароматы орехов и голубого сыра.
  • Хрупкость — при этом типе созревания ферменты в мясе разрушают более твердые мышечные волокна и, следовательно, производят невероятно нежное мясо. Но чтобы в полной мере насладиться им, нужно знать

Как его приготовить?

А дома можно сделать стопку за 500 долларовХорошая новость заключается в том, что это мясо не требует много времени на приготовление, но его хорошо подготовить заранее, то есть посолить его с обеих сторон и дать постоять около 40 минут. Это позволит соли проникнуть в штабель и извлечь больше влаги.

За это время нагрейте сковороду до среднего огня. Положите немного масла и, когда оно нагреется, аккуратно выложите стейк на сковороду. Есть два подхода к приготовлению. Первый — оставить стопку на 2 минуты и еще две перевернуть другой стороной. Второй подход — поворачивать каждые 15 секунд. В первом у вас получится карамельная корочка, а во втором у вас не будет, так что это дело вкуса. Через четыре минуты положите в сковороду 10-15 грамм сливочного масла и, когда оно растает, вылейте стопку, чтобы впитать аромат. И готово…

Наконец, важно дать стеклу отдохнуть 15-20 минут. Никогда не кладите его в холодную тарелку. Это резко подтянет мясо. Поэтому слегка разогрейте блюдо в микроволновке и накройте стейк алюминиевой фольгой.

На этом мы завершаем наш рассказ о дорогих стеках в домашних условиях. Осталось пожелать хорошего аппетита и успехов в сушке. Мы будем рады поделиться результатом, а пока предлагаем вам посмотреть, как выбрать отличное красное мясо.

А чтобы не пропустить больше наших полезных и любопытных творений, вы можете здесь подписаться на «Я умею есть».

* В тексте использованы фотографии с сайта www.seriouseats.com.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Здоровый образ жизни залог успеха